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Le pourquoi et le comment [cliquer pour dérouler]
Il y a des sujets qui valent plus qu’un article.
Malgré l’effectif hyper-réduit de notre rédaction, je me suis relevé les manches pour préparer cette première enquête. Car il y en aura d’autres, pour aller au fond des sujets, mieux comprendre les urgences, les efforts à réaliser, mieux mesurer l’ampleur des chantiers, nuancer, raboter les clichés et interroger les idées reçues.
Donc en 8 articles (environ), je vous propose de faire dialoguer ces deux termes : élevage et environnement. Comment l’un impacte l’autre ? Et réciproquement ? Que se passe-t-il quand ils se tournent le dos ? Et quand ils travaillent main dans la main, ou feuille dans le sabot ? Du Livradois aux Combrailles, du Cézallier aux Hautes-Chaumes du Forez, nous allons explorer les prairies, transhumer avec les moutons, visiter les étables.
Mais au fait, pourquoi l’élevage ?
Parce que 35% de notre territoire, ce n’est pas rien.
Parce que les calculs et observations scientifiques recommandent d’arrêter de manger de la viande, ou du moins de réduire drastiquement notre consommation de viande, car c’est un des leviers les plus efficaces (avec l’abandon des voyages en avion) pour contribuer à l’atténuation du dérèglement climatique ; ça ne peut pas laisser indifférent un territoire qui compte plus de 300 000 bovins.
Parce que c’est le moment : nous sortons à peine d’un été qui n’a pas été éprouvant que pour les humains, et nous accueillons dans le Puy-de-Dôme très bientôt (vers la fin de ce dossier) un événement majeur qui a décidé de se désigner « mondial de l’élevage durable ».
Enfin parce que j’adore photographier les vaches et les moutons, qui sont très photogéniques et se laissent portraiturer bien plus facilement qu’une loutre, un chat forestier ou une chouette de Tengmalm.
N’en déplaise à l’attachée de presse de la Chambre d’agriculture (seul organisme qui n’a pas donné suite à ma demande d’entretien), je n’ai pas fait une « enquête à charge ». Je crois même que j’ai plutôt penché en faveur des efforts de plus en plus importants et partagés – en tout cas dans notre territoire – pour rendre l’élevage compatible avec l’avenir de la planète. Peut-être parce que j’ai envie de pouvoir continuer à savourer mes fromages préférés…
Mais je vous laisserai en juger.
Marie-Pierre
Trois infos express [cliquer pour dérouler]
- Le Puy-de-Dôme est un territoire d’élevage, principalement bovin. 35% de sa surface est occupé par des prairies. Sur le total de l’activité, la production de viande est la plus importante, occupant deux fois plus surfaces agricoles que la production de lait. Celle-ci est pourtant la plus réputée, représentée principalement par les cinq fromages AOP : Saint-Nectaire, Cantal, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne et Salers.
- Le principal système d’élevage est extensif, les animaux étant nourris avec une part importante d’herbe, en pâturage et sous forme de fourrage. Le pastoralisme se pratique surtout aux alentours de la ferme, mais des pratiques de montée en estive l’été subsistent, notamment dans le Cézallier, le massif du Sancy et les Hautes-Chaumes du Forez. Elles sont éventuellement collectives, sous forme de groupements pastoraux qui permettent de mutualiser l’emploi d’un berger.
- Les éleveurs sont entourés par toute une filière, qui comprend les entreprises agro-alimentaires de transformation et les organismes de conseil. Le Puy-de-Dôme compte aussi un événement de portée mondiale, le Sommet de l’élevage, ainsi que des structures de recherche, dont l’Unité mixte de recherche Herbivores associant l’Inrae et VetAgroSup. Ces différents organismes, avec les éleveurs, ayant à relever ensemble de nombreux défis, notamment liés aux questions environnementales. Cet été avec ses cinq canicules et une sécheresse exceptionnellement longue l’a douloureusement rappelé.
Parions que c’est l’idée qui vous vient à l’esprit quand on évoque l’élevage dans le Puy-de-Dôme : « le pays du Saint-Nectaire ». Au mieux ajoutez-vous le bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert, ce qui élargit déjà un peu la géographie. Et vous mettez sans doute au centre du tableau la silhouette imposante d’une vache d’un roux foncé (ici on dit rouge), poil frisottant, grandes cornes en lyre et une jolie cloche autour du cou. Elle broute une herbe d’un vert vif. Au loin se profilent les crêtes très identifiables du Sancy, striées de névés persistant au cœur de l’été.
Voilà pour la carte postale. Elle n’est pas totalement à côté de la plaque, mais à condition d’y apporter un paquet de nuances.
Un grand plateau de… viande
Commençons par balayer une idée reçue : dans notre département, les vaches élevées pour la viande occupent deux fois plus de surface agricole que les productrices de lait. Et le Saint-Nectaire, fierté de nos plateaux de fromages, est un Petit Poucet, au moins en termes de zone de production.
Quelques chiffres pour être plus précis. 26% des surfaces agricoles sont consacrées à la production de viande bovine (juste derrière les 29% de grandes cultures) ; 13% pour les vaches laitières. Auxquelles s’ajoutent entre 10 et 12% d’ovins (surtout pour la viande), 7% en polyculture (comprenant éventuellement de l’élevage). Plus des chèvres, des chevaux, des porcs, des poules. En têtes de bétail, on dénombre 308 372 bovins, 17 593 ovins, 13 773 porcins, 1 400 chèvres. Parce que le sujet est vaste, cette enquête se concentrera sur les ruminants, avec, comme dans les prés, une prédominance des bovins.
Pour prendre soin de ce petit monde, on compte 5 400 agriculteurs et agricultrices, répartis dans 3 868 fermes. Soit 0,8% de la population du Puy-de-Dôme, pour une activité qui occupe 35% du territoire et 71% des surfaces agricoles, si on s’en réfère aux parcelles de prairies déclarées à la PAC.
Parmi ces fermes, 9% sont en agriculture biologique ou en conversion pour les bovins viande et 10% pour les laitières ; la proportion monte à 15% pour les élevages de brebis.
Géographiquement, l’élevage est surtout présent sur les hauteurs. Très schématiquement : là où l’herbe pousse plus facilement que le blé, là où les troupeaux circulent plus facilement que le tracteur.
Historiquement, les moutons sont chez eux dans la chaîne des Puys, mais sont présents aussi dans les autres massifs. Ils sont notamment représentés par la race locale des ravas, née du côté d’Olby : rustique, bonne grimpeuse, pas difficile sur le menu, mettant bas comme une fleur et efficace pour assurer aux volcans la belle tonsure de leur cratère. Le territoire du parc des Volcans, à lui seul, accueille les deux tiers des brebis de cette race, qui représente, à elle seule, 70% des ovins de ce territoire.
Les vaches, quant à elles, sont omniprésentes – sauf en Limagne, en ville et en forêt, ça va de soi. Livradois-Forez, Sancy, Artense et Cézallier, chaîne des Puys, Combrailles : elles sont partout, même un peu dans les zones de plus basse altitude.
Un système extensif
Particularité – commune à toute l’Auvergne et au Massif central : l’élevage extensif et le pastoralisme. Les troupeaux sont nourris majoritairement avec ce qui pousse sur le territoire. Beaucoup d’herbe, fraîche dans les prés, ou sèche sous forme de foin. Ce n’est pas ici qu’on importe massivement des tourteaux de soja.
« Les mouvements de troupeaux peuvent être juste sur quelques kilomètres. »
Pour être précis, le pastoralisme se définit par le fait que « les animaux consomment de la ressource spontanée et par le mouvement des troupeaux », explique Romain Eychenne, chargé de mission pastoralisme à Auvergne Estives. Mais il précise : « En Auvergne, on est sur des exploitations familiales souvent très proches des zones d’estive et il n’y a pas forcément, comme dans les Alpes, de grands mouvements de transhumance. Les mouvements de troupeaux peuvent être juste sur quelques kilomètres, notamment dans le Puy-de-Dôme. Et on parlera toujours de pastoralisme, même s’il n’y a pas de montée vers les estives. »
Les estives d’altitude sont cependant présentes, notamment, pour ce qui concerne notre département, dans le Cézallier, le Sancy et la zone des Hautes-Chaumes dans le Forez. Et dans une moindre mesure en Artense et dans la chaîne des Puys, cette dernière zone d’estive concernant surtout les moutons.
Il y a aussi une tradition de pratique collective qui ne s’est pas perdue, ou pas complètement. À l’échelle de l’Auvergne, Romain Eychenne estime à environ 15% les surfaces pastorales gérées collectivement. Le principe : plusieurs élevages réunissent leurs animaux dans un troupeau commun, envoyé dans les prairies d’altitude sous la conduite d’un berger mutualisé. Cela s’organise, poursuit Romain Eychenne, sous forme de « structures collectives de type coopérative, agréées groupement pastoral, qui permettent d’avoir des salariés, des déclarations PAC spécifiques que l’estive collective perçoit et redistribue pour réaliser des aménagements, ce fonctionnement étant spécifique à notre territoire. » La mutualisation du berger ayant pour but de « faciliter le travail des éleveurs et éleveuses sur la période estivale et de bénéficier de surfaces d’herbes », précise-t-il.
L’association Auvergne Estives, créée en 2017, a vocation à fédérer, représenter et accompagner ces estives collectives : elles sont une trentaine en Auvergne. Elle a aussi en charge de gérer les plans pastoraux territoriaux, en partenariat avec chacun des parcs naturels régionaux, côté Volcans et côté Livradois-Forez. Ces dispositifs ont pour fonction de soutenir l’activité pastorale et de l’accompagner au regard des enjeux de court et long termes.
Vaches d’ici
Pour revenir à nos… vaches, comment se répartissent-elles ? Pour la viande, les races locales priment, en tout cas si on considère comme locales les régions toutes proches : la charolaise (50% du cheptel du département) est surtout présente dans les Combrailles ; elle est suivie de la salers (21%) et de la limousine (16%), et dans une moindre mesure l’aubrac.
Les élevages locaux sont constitués de vaches dites allaitantes, en vue de produire surtout des broutards. Ces jeunes animaux sont élevés jusqu’à la période où ils commencent à pâturer dans les prairies. Ils sont destinés à être ensuite engraissés ailleurs – jusqu’en Italie – pour produire de la viande de bœuf.
Malgré de petits effectifs, il faut faire un sort particulier à la ferrandaise, la vraie autochtone dont le Puy-de-Dôme est le berceau. Comme beaucoup de races locales, elle a failli disparaître pour cause de rendements peu compétitifs face aux races hyper-sélectionnées. Mais elle a été sauvegardée à partir des années 1970.
Bien adaptée aux territoires de montagne, elle se répartit aujourd’hui, en très petites quantités, dans toute la France, avec évidemment une bonne proportion chez nous : l’association de sauvegarde et de promotion de cette race recense 159 éleveurs dans le Puy-de-Dôme et environ 750 au total, mais avec des effectifs variables : « Certains éleveurs, par exemple dans le Cantal, ont une ou deux ferrandaises pour le fun de sa robe, mais nous sommes seulement 150 à être réellement éleveurs de ferrandaises. Et encore, nous ne sommes que quelques-uns à n’avoir que des vaches de cette race », indique Alain Gueringer, président de l’association.
« Nous sommes seulement 150 à être réellement éleveurs de ferrandaises. »
L’un des atouts de cette Puydômoise est sa polyvalence : comme la salers, elle produit aussi bien de la viande que du lait. Celui-ci est notamment utilisé pour la fourme d’Ambert, la fourme de Rochefort et le Saint-Nectaire. Mais elle est surtout élevée pour la viande, avec une particularité que précise Alain Gueringer : « Faire du broutard en ferrandaise ne présente pas d’intérêt ; nous essayons plutôt de promouvoir le veau de boucherie : soit de la viande blanche quand l’animal n’a consommé que du lait, soit du veau rosé, quand il commence à manger un peu d’herbe, ce qui colore la viande. »
Autres atouts : sa bonne fertilité et sa longévité, qui a permis le sauvetage de la race.
Au royaume du fromage
Trente éleveurs en France, dont cinq dans notre département, continuent à utiliser les salers comme vaches laitières. Ce qui leur permet de fabriquer un fromage d’exception : le salers tradition, qui ne tolère que le lait des vaches qui portent son nom. Mais pour le lait, ce sont surtout les mêmes races qu’ailleurs en France, les plus productives, qui sont reines des prés : la prim’holstein et la montbéliarde.
Encore une idée reçue : les fermes laitières locales ne produisent pas que du fromage. Mais celui-ci reste le produit phare, porté notamment par les cinq appellations d’origine contrôlée (AOP) d’Auvergne, dont les aires de production incluent toutes une tranche – plus ou moins grande – du territoire du Puy-de-Dôme.
Le Saint-Nectaire reste le plus emblématique et le plus Puydômois. Car son aire d’appellation, la plus petite des cinq, s’étend principalement dans notre département, sur la zone Sancy-Artense-Cézallier, et sur la partie cantalienne du Cézallier. C’est pourtant, dans le club des cinq, celui qui fournit la plus grosse production, avec près de 14 000 tonnes par an (en 2025), talonné par les 11 000 tonnes de son voisin le Cantal. La fourme d’Ambert, le bleu d’Auvergne et le Salers complètent la dream team.
Mais on peut compléter le plateau avec une diversité de productions locales qui vont du Gaperon (à l’ail) au Pavin (orange), en passant par la fourme de Rochefort, la très discrète fourme de Valcivières et le bleu de Laqueuille. Et encore faut-il y ajouter les fromages de brebis du secteur des Bois-Noirs – Snidre, roue de Ris – et les productions de fromages de chèvre plus ou moins propres à chaque élevage.
Une grande part de ces merveilles locales sont fabriquées directement à la ferme (environ la moitié pour le Saint-Nectaire). Mais la filière a aussi ses entreprises de transformation, dont les plus importantes dans le Puy-de-Dôme sont la société fromagère du Livradois (la plus grosse, à Fournols, pour la fourme d’Ambert), la société laitière de Laqueuille spécialisée dans les bleus et fourmes (commercialisés sous la marque La Mémée), et Paul Dischamps installé à Sayat, Saint-Nectaire et Saint-Flour.
Plus inattendu, d’autres unités artisanales ou industrielles réservent au lait local une autre destination. La Société laitière des volcans d’Auvergne à Theix pasteurise ou stérilise puis conditionne en briques un lait d’appellation « lait de montagne ». Et l’usine Candia, à la limite entre Clermont et Gerzat, produit principalement du beurre – comme un petit bout de Normandie tombé au cœur du royaume du Saint-Nec’.
Rendons justice aux quelques originaux qui, parmi les éleveurs, ont diversifié le territoire en s’orientant vers les yaourts et fromages blancs, voire plus marginalement encore les glaces artisanales.
Bien entourés
La filière est entourée, comme partout, d’organismes et de métiers qui l’encadrent, l’aident et la conseillent. Citons à l’échelle nationale l’Institut de l’Élevage (Idele), à l’échelle départementale la Chambre d’agriculture, et des organismes plus spécialisés comme Auvergne Estives ou Bio 63, des syndicats agricoles, ou encore les parcs naturels régionaux.
Dans cette constellation, le Puy-de-Dôme a deux particularités : le Sommet de l’élevage qui chaque année en octobre rassemble quelque 120 000 professionnels et visiteurs du monde entier à la Grande Halle d’Auvergne. Et par ailleurs de nombreux chercheurs réunis dans différentes unités de recherche, qui travaillent sur les pratiques d’élevage, les animaux, leur alimentation, les prairies, les territoires…
Particulièrement, l’Unité mixte de recherche (UMR) Herbivores est installée au centre Inrae de Theix, à cet endroit propice où la métropole clermontoise rencontre les territoires d’élevage bovins et ovins. L’UMR, qui associe l’Inrae et l’institut d’enseignement supérieur VetAgro Sup, regroupe 114 personnes dont 68 chercheurs et ingénieurs d’étude, auxquels s’ajoutent 80 non permanents.
Ils sont répartis en quatre équipes de recherche, qui travaillent en synergie entre elles (de plus en plus), mais aussi avec d’autres unités de recherche locales, et d’autres chercheurs en France et à l’étranger. Également avec des partenaires nombreux et divers, ce qui leur permet de participer à un nombre impressionnant de programmes de recherche avec, assez logiquement, une expertise particulière sur les agro-écosystèmes de moyenne montagne. Ces partenariats avec la filière, à toutes les échelles – organismes conseils, éleveurs, industriels de l’agro-alimentaire, etc. – permettent au travail de précision des chercheurs de diffuser dans les élevages des outils et des bonnes pratiques pour améliorer les conditions de production.
Multiples défis
Maintenant que le tableau général est posé, rectifions encore deux ou trois trucs. Ou plutôt, actualisons la carte postale en fonction des derniers étés : à l’horizon, la blancheur des combes enneigées a disparu du paysage. Surtout, l’herbe est jaune. Au premier plan, la belle salers quitte à regret l’ombre des trois arbres en bordure du pré pour aller se ravitailler à la mangeoire. Elle entame les rations de foin qu’on était censé lui réserver pour l’hiver prochain, alors qu’on est en août. Se demande-t-elle, en ruminant, ce qu’il va lui rester à manger quand la bise sera venue ? La vache, peut-être pas. Mais l’éleveur, si.
« L’élevage doit s’adapter et en même temps contribuer à limiter le changement climatique. »
Nos terres d’élevage sont confrontées à de multiples défis d’ordre environnemental. Anne Ferlay, directrice de l’Unité de recherche Herbivores, me les a résumés en introduction d’une présentation du travail des chercheurs. Le premier défi étant, bien entendu, lié au climat : « Le contexte de nos recherches est celui de l’urgence climatique. Cet été, avec les canicules et la sécheresse prolongée, était l’exemple type ; cela inclut aussi des précipitations intenses au printemps ou à l’automne. L’élevage doit s’adapter et en même temps contribuer à limiter le changement climatique. Les ruminants contribuent au réchauffement global avec les émissions de gaz à effet de serre, notamment avec le méthane et aussi les rejets d’azotés. »
Cependant, le sujet amène aussi à s’intéresser à d’autres dimensions de ce secteur d’activité : « Les systèmes herbagers fournissent aussi des services écosystémiques de régulation, poursuit-t-elle. Concernant la sécurité alimentaire, l’élevage contribue à la compétition feed-food-fuel1, mais il permet aussi une conversion de ressources non comestibles en produits à haute valeur nutritionnelle : le lait et la viande. En termes de santé publique et de demande sociétale, il y a par ailleurs de plus en plus de questionnement des consommateurs sur la qualité globale des produits animaux : à la fois la qualité nutritionnelle, sensorielle ou technologique des produits, mais aussi leurs conditions de production, et sur l’image que renvoie tel ou tel produit. Il y a aussi la question prégnante du bien-être en élevage et en santé globale. On parle de plus en plus de One Health, un concept qui relie santé humaine, santé des animaux et santé du sol. On est aussi dans une démarche, répondant à une demande de la société, de limiter l’expérimentation animale. »
Ce sont tous ces fils que j’ai voulu tenter de tirer dans cette exploration du sujet. On n’en fera pas totalement le tour en quelques articles. Mais on va voir à quel point il ne se résume pas à « arrêter de manger de la viande pour sauver la planète ».
1 C’est-à-dire la concurrence entre les divers usages agricoles entre la culture de végétaux directement destinés aux humains, l’alimentation animale et la production de bio-carburant.
| À suivre ! Nous partons en exploration du sujet « élevage et environnement », en 8 articles d’ici au Sommet de l’élevage. Surveillez les parutions, ou abonnez-vous à la Tikolettre pour en être informé.e (c’est en haut à droite de cette page, ce n’est pas envahissant et on ne vous demandera rien de plus qu’une adresse courriel). |
Enquête (texte et photos) Marie-Pierre Demarty, réalisée en septembre 2026. À la une : un troupeau de salers, la vache typique des cartes postales de l’Auvergne.
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